خورشت قیمه سیب زمینی

مقدمه:

خورشت قیمه، محبوب‌ترین غذای نذری ایران است. عطر هل، دارچین و گلاب در قیمه، آن را از یک خورشت معمولی به یک غذای معنوی و خاص تبدیل می‌کند. قیمه سیب‌زمینی (قیمه ساده) با آن سیب‌زمینی‌های خلالی سرخ‌شده که روی سس غلیظ و قرمز می‌نشینند، تصویری اشتها برانگیز است. لپه‌هایی که له نشده باشند و گوشتی که در دهان آب شود، نشانه مهارت آشپز است.

بخش اول:

مواد اولیه

۱. لپه:

لپه‌های ریز تبریزی بهترین کیفیت را دارند. لپه را حتماً خیس کنید و جداگانه نیم‌پز کنید. چرا جداگانه؟ چون زمان پخت لپه با گوشت فرق دارد و ممکن است یا له شود یا ناپز بماند. همچنین آب اول لپه بوی خاصی دارد که باید دور ریخته شود.

۲. گوشت:

گوشت گوسفندی (ران یا سردست) که به اندازه‌های کوچک (قیمه‌ای) خرد شده باشد.

۳. لیمو عمانی:

لیموهای درشت و سالم را انتخاب کنید.

بخش دوم:

مراحل پخت اصولی

۱. تفت دادن:

پیاز را نگینی ریز خرد کنید و طلایی کنید. گوشت را اضافه کنید و تفت دهید تا تغییر رنگ دهد. زردچوبه و فلفل سیاه بزنید.

۲. اضافه کردن لپه:

لپه‌های نیم‌پز و آبکش شده را به گوشت اضافه کنید و یکی دو دقیقه تفت دهید. این تفت دادن باعث می‌شود لپه در طول پخت طولانی، شکل خودش را حفظ کند و وا نرود (له نشود).

۳. رب گوجه‌فرنگی:

رب را در گوشه‌ای از قابلمه با روغن تفت دهید تا کاملاً قرمز شود و بوی خامی‌اش برود. مقدار رب در قیمه باید مناسب باشد تا رنگ لعابی بگیرد.

۴. پخت:

آب جوش اضافه کنید و بگذارید با حرارت ملایم بپزد.

۵. چاشنی‌های معطر:

در نیم ساعت آخر، لیمو عمانی (خیس خورده و سوراخ شده)، نمک، زعفران دم‌کرده، کمی پودر دارچین (یا چوب دارچین) و یک قاشق گلاب اضافه کنید.
- نکته: پودر دارچین رنگ خورشت را تیره و کدر می‌کند. بهتر است از چوب دارچین استفاده کنید و در آخر آن را خارج کنید، یا پودر دارچین را در دقایق پایانی اضافه کنید.

بخش سوم:

سیب‌زمینی خلالی (چیپس)

۱. خرد کردن:

سیب‌زمینی‌ها را یک‌دست و باریک خلالی کنید.

۲. شستن:

آن‌ها را بشویید تا نشاسته اضافه‌اش برود (این کار باعث می‌شود موقع سرخ کردن به هم نچسبند و ترد شوند). خشک کنید.

۳. سرخ کردن:

در روغن داغ و فراوان سرخ کنید و کمی نمک و زردچوبه بزنید.

بخش چهارم:

رازهای قیمه نذری
- هل: انداختن چند دانه هل سوراخ شده در خورشت، عطر نذری به آن می‌دهد.
- آب قلم: استفاده از عصاره قلم گوساله لعاب قیمه را دوچندان می‌کند.
- گلاب: حتماً در ۵ دقیقه آخر اضافه شود تا عطرش نپرد.

نحوه سرو:

خورشت را در ظرف بکشید و تپه بزرگی از سیب‌زمینی سرخ‌کرده روی آن بریزید (سیب‌زمینی‌ها را قاطی خورشت نکنید تا نرم نشوند). با برنج زعفرانی سرو کنید.