آبگوشت سنتی (دیزی)

مقدمه:

آبگوشت یا دیزی، کهن‌ترین "فست‌فود" ایرانی (چون مواد را می‌ریزی و می‌روی!) و در عین حال یکی از طولانی‌‌پخت‌ترین غذاهاست. دیزی فقط یک غذا نیست، یک مراسم و آیین است؛ از تلیت کردن نان سنگک خشک در آب پرچرب تا کوبیدن گوشت و نخود با گوشت‌کوب. پخت یک دیزی سنگی اصیل که جاافتاده باشد، آبکی نباشد و عطر دنبه‌اش هوش ببرد، نیاز به رعایت اصول خاصی دارد.

بخش اول:

مواد اولیه و دیگ سنگی

۱. گوشت و دنبه:

اساس آبگوشت، گوشت گوسفندی تازه همراه با استخوان و چربی (دنبه) فراوان است. استخوان به آبگوشت لعاب و کلسیم می‌دهد و دنبه طعم آن را می‌سازد. گوشت گوساله برای دیزی مناسب نیست چون سرد و سفت است.

۲. حبوبات:

نخود و لوبیا سفید، ترکیب کلاسیک دیزی هستند. حتماً باید ۲۴ ساعت خیس بخورند تا نفخ آن‌ها گرفته شود و نرم شوند. پوست گرفتن حبوبات بعد از خیس خوردن (اختیاری) باعث لطیف‌تر شدن گوشت کوبیده می‌شود.

۳. ظرف پخت:

دیگ سنگی یا ظرف سفالی بهترین گزینه برای پخت دیزی است. این ظروف حرارت را ملایم و یکنواخت منتقل می‌کنند و طعم غذا را حفظ می‌کنند. قابلمه مسی هم گزینه خوبی است.

بخش دوم:

مراحل پخت (روش قهوه‌خانه‌ای)

۱. بار گذاشتن:

گوشت، دنبه، حبوبات خیس‌خورده، یک پیاز بزرگ (درسته یا چهارقاچ) و گوجه‌فرنگی پوست‌کنده (یا نصف شده) را در ظرف بریزید. آب سرد اضافه کنید (آب سرد باعث می‌شود عصاره گوشت بهتر خارج شود).

۲. کف‌گیری:

وقتی آب جوش آمد، کف‌های قهوه‌ای و کدر روی آن را با قاشق جمع کنید و دور بریزید. این کار باعث شفافیت و خوش‌رنگی آبگوشت می‌شود و بوی زهم گوشت را می‌گیرد. زردچوبه و فلفل سیاه را الان اضافه کنید (نمک را نزنید).

۳. پخت آرام:

درب ظرف را ببندید و اجازه دهید با کمترین حرارت ممکن ۳ تا ۴ ساعت بپزد.

۴. لیمو و سیب‌زمینی:

حدود ۱ ساعت مانده به پایان پخت، لیمو عمانی (سوراخ شده که تلخی‌اش گرفته شده)، سیب‌زمینی‌ها (با پوست تمیز شسته شده یا پوست کنده) و نمک را اضافه کنید.

۵. کوبیدن دنبه (فوت اصلی):

وقتی گوشت و حبوبات پخت، پیاز درسته را خارج کنید (اگر دوست دارید دور بریزید، اگر نه بکوبید). دنبه‌های پخته و نرم را از ظرف خارج کنید. آن‌ها را در یک کاسه با گوشت‌کوب له کنید و با کمی رب گوجه‌فرنگی تفت داده شده (برای رنگ بهتر) مخلوط کنید. این سس چرب و قرمز را دوباره به دیگ برگردانید. این کار باعث می‌شود آبگوشت روغن بیندازد و قرمز شود.

بخش سوم:

سرو و آداب خوردن
دیزی‌خوری دو مرحله مقدس دارد:

۱. تلیت (ترید):

آبِ گوشت را (که پر از روغن دنبه است) در کاسه می‌ریزند. نان سنگک را تکه‌تکه کرده و در آن خیس می‌کنند. این خوشمزه‌ترین بخش ماجراست.

۲. گوشت کوبیده:

آبِ باقی‌مانده را کاملاً جدا کنید. استخوان‌ها را از گوشت جدا کنید. گوشت، حبوبات، سیب‌زمینی و گوجه را با گوشت‌کوب حسابی بکوبید تا یکدست و کش‌دار شود.

نکات تکمیلی:

- ادویه مخصوص: در برخی مناطق در انتهای پخت کمی زیره سبز یا پودر دارچین و گرد لیمو اضافه می‌کنند.
- سبزی خوردن: یار جدانشدنی دیزی، سبزی خوردن تازه (به‌ویژه ریحان و پیازچه)، پیاز قرمز قاچ شده و ترشی لیته یا سیر ترشی است. دوغ محلی هم فراموش نشود.
- مرزه: اضافه کردن کمی سبزی خشک مرزه در ۱۰ دقیقه آخر، عطر دیزی را شبیه دیزی‌های بازاری می‌کند.