دلمه فلفل و بادمجان

مقدمه:

دلمه، هنر پر کردن سبزیجات با ترکیبی جادویی از برنج، گوشت و سبزیجات معطر است. دلمه بادمجان و فلفل دلمه‌ای به دلیل عطر و طعم خاصشان، از پرطرفدارترین انواع دلمه هستند. راز یک دلمه عالی در "سس" (چاشنی) خوشمزه و وا نرفتن مواد میانی آن است.

بخش اول:

آماده‌سازی سبزیجات (بقچه)

۱. بادمجان:

بادمجان‌های دلمه‌ای (تپل و کوتاه) را انتخاب کنید. کلاهک را جدا کنید و داخل آن را با قاشق خالی کنید (مراقب باشید دیواره سوراخ نشود). بادمجان‌های خالی شده را نمک بزنید و نیم ساعت دمر بگذارید تا تلخی‌شان برود، سپس بشویید و خشک کنید. فوت کوزه‌گری: بادمجان‌های خالی را قبل از پر کردن، کمی در روغن سرخ کنید تا نیم‌پز و خوش‌رنگ شوند.

۲. فلفل دلمه‌ای:

سر فلفل را مثل درب قابلمه ببرید و دانه‌های داخلش را خالی کنید. فلفل‌های رنگی (قرمز و زرد) جلوه زیبایی به غذا می‌دهند.

۳. گوجه‌فرنگی:

داخل گوجه‌ها را هم خالی کنید و گوشت آن را برای سس نگه دارید.

بخش دوم:

مایه میانی (پُرکننده)

۱. لپه و برنج:

لپه را جداگانه بپزید. برنج را هم آبکش کنید (کمی زنده). این مواد چون داخل دلمه فضا برای ری کردن ندارند، باید نیم‌پز باشند.

۲. سبزی دلمه:

شامل تره، جعفری، شوید، مرزه، ترخون و نعنا است. عطر دلمه مدیون ترخون و مرزه است.

۳. گوشت و پیاز:

پیاز نگینی را تفت دهید، گوشت چرخ‌کرده را اضافه کنید و تفت دهید. رب گوجه، نمک، فلفل و زردچوبه بزنید.

۴. ترکیب:

لپه، برنج، سبزی خرد شده و مایه گوشتی را مخلوط کنید. اگر دوست دارید مایه دلمه کمی ترش باشد، کمی زرشک یا آبلیمو به آن اضافه کنید.

بخش سوم:

پر کردن و پخت

۱. پر کردن:

داخل سبزیجات را با مایه پر کنید. نکته مهم: مایه را خیلی فشار ندهید و سر دلمه را کمی خالی بگذارید چون برنج و لپه حین پخت حجم می‌گیرند و اگر جا نباشد، دلمه می‌ترکد. درب فلفل و بادمجان را بگذارید.

۲. چیدن:

دلمه‌ها را در قابلمه کنار هم فشرده بچینید تا تکان نخورند.

۳. سس دلمه (چاشنی):

رب گوجه را در روغن تفت دهید. پوره گوجه (از داخل گوجه‌ها)، آب، نمک، فلفل و کمی آبلیمو اضافه کنید. اگر دلمه ملس دوست دارید (سبک تهرانی)، ترکیبی از سرکه و شیره (یا شکر) درست کنید.

۴. پخت:

سس را روی دلمه‌ها بریزید (تا نیمه دلمه‌ها بیاید). درب قابلمه را بگذارید و با حرارت ملایم ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت بپزید تا سس غلیظ شود و سبزیجات نرم شوند.

نحوه سرو:

دلمه‌ها را با سس غلیظ باقی‌مانده در ظرف بکشید. نان سنگک تازه و سبزی خوردن مکمل این غذاست.