جوجه کباب زعفرانی

مقدمه:

جوجه کباب زعفرانی، پادشاه پیک‌نیک‌ها و دورهمی‌های ایرانی است. هیچ بویی اشتها برانگیزتر از بوی کباب شدن مرغ مزه‌دار شده روی زغال نیست. اما چرا جوجه کباب‌های رستورانی نرم، آبدار و خوش‌رنگ هستند ولی جوجه‌های خانگی گاهی خشک یا سفت می‌شوند؟ راز آن در نحوه مرینیت (مزه‌دار کردن) و ترتیب اضافه کردن مواد است.

بخش اول:

انتخاب و خرد کردن مرغ

۱. نوع گوشت:

برای جوجه کباب هم می‌توان از سینه استفاده کرد (که کم‌چرب و سفید است) و هم از ران (که چرب‌تر، آبدارتر و نرم‌تر است). مخلوطی از هر دو برای مهمانی بهترین گزینه است. بال و بازو هم طرفداران خاص خود را دارد.

۲. برش زدن:

تکه‌های جوجه نباید خیلی بزرگ باشند که مغزپخت نشوند و نه خیلی کوچک که زود بسوزند و خشک شوند. تکه‌های یک‌اندازه برش بزنید تا همزمان بپزند.

بخش دوم:

مرینیت کردن (اصول طلایی و ترتیب مواد)
ترتیب اضافه کردن مواد در نرمی گوشت بسیار موثر است:

۱. زعفران (قدم اول):

تکه‌های مرغ خام را در کاسه بریزید. زعفران دم‌کرده غلیظ را به آن اضافه کنید و خوب ماساژ دهید تا رنگ بگیرد. چرا اول؟ چون اگر بعد از آبلیمو یا روغن بزنید، زعفران لیز می‌خورد و خوب جذب بافت مرغ نمی‌شود. بگذارید ۱ ساعت استراحت کند.

۲. روغن مایع (قدم دوم):

حالا روغن مایع یا روغن زیتون را اضافه کنید و مخلوط کنید تا تمام سطح مرغ‌ها چرب شود. روغن مثل یک پوشش محافظ عمل می‌کند و نمی‌گذارد اسید آبلیمو و نمک بافت مرغ را سفت و خشک کنند.

۳. آبلیمو و نمک و پیاز (قدم سوم):

حالا آبلیموی تازه، نمک، فلفل سیاه و پیازهای خلالی درشت را اضافه کنید. (پیاز را رنده نکنید چون به گوشت می‌چسبد و روی آتش می‌سوزد و تلخ می‌شود، خلالی درشت باشد تا راحت جدا شود).

۴. سس مایونز یا ماست (فوت کوزه‌گری):

اضافه کردن ۲ قاشق غذاخوری سس مایونز یا ماست چکیده موسیر به مواد، بافت جوجه را فوق‌العاده ترد و پنبه‌ای می‌کند و طعم ملایمی می‌دهد.

۵. زمان استراحت:

روی ظرف را بپوشانید و حداقل ۴ ساعت (بهترین حالت: از شب قبل) در یخچال بگذارید.

بخش سوم:

سیخ گرفتن و پخت

۱. سیخ زدن:

تکه‌های استخوانی (ران و بال) را جدا از تکه‌های بدون استخوان (سینه) سیخ بزنید، چون زمان پختشان متفاوت است. پیازهای چسبیده به گوشت را جدا کنید تا نسوزند.

۲. آتش:

زغال باید یکدست سرخ و روشن باشد. اگر آتش شعله داشته باشد، روی جوجه می‌سوزد و مغزش خام می‌ماند.

۳. پخت:

سیخ‌ها را روی منقل بچینید و مرتب بچرخانید.

۴. سس رومال (کره و زعفران):

در دقایق آخر پخت، مخلوطی از کره ذوب‌شده و زعفران را با قلم‌مو روی جوجه‌ها بمالید. این کار هم عطر دیوانه‌کننده‌ای می‌دهد و هم باعث می‌شود جوجه‌ها براق و نرم باقی بمانند.

نحوه سرو:

جوجه کباب را با نان داغ یا چلو کره زعفرانی سرو کنید. گوجه و فلفل کبابی، پیاز جعفری، لیموترش تازه و دوغ محلی اجزای جدانشدنی این ضیافت هستند.