باقالی پلو با گوشت

مقدمه:

باقالی پلو با ماهیچه (یا گوشت گردن)، اوج هنر آشپزی مجلسی ایرانی است. این غذا نماد احترام به مهمان و شکوه سفره است. عطر شوید تازه و باقالی سبز در کنار گوشت لذیذی که از استخوان جدا می‌شود، ترکیبی بهشتی می‌سازد. پخت ماهیچه به روش "پسران کریم" (بدون آب و با پیاز فراوان) بهترین و محبوب‌ترین روش برای همراهی با این پلو است.

بخش اول:

پخت ماهیچه مجلسی (روش بدون آب)

۱. تفت دادن:

ماهیچه‌های گوسفندی را بشویید و خشک کنید. در یک قابلمه مناسب کمی روغن و کره بریزید و ماهیچه‌ها را با حرارت بالا تفت دهید تا اطرافشان طلایی شود و منافذ گوشت بسته شود.

۲. پیاز فراوان:

۳ یا ۴ عدد پیاز بزرگ را خلالی درشت خرد کنید و تمام سطح ماهیچه‌ها را با پیاز بپوشانید (نیازی به سرخ کردن پیاز نیست). پیازها در حین پخت آب می‌اندازند و گوشت با آب پیاز می‌پزد که طعمش را بی‌نظیر می‌کند.

۳. ادویه و زعفران:

زردچوبه، فلفل سیاه، چوب دارچین و زعفران دم‌کرده غلیظ را اضافه کنید. نمک نزنید (نمک گوشت را دیرپز می‌کند).

۴. پخت آرام:

درب قابلمه را محکم ببندید. حرارت را بسیار کم کنید (مثل دم کردن برنج). اجازه دهید ماهیچه ۳ تا ۴ ساعت با آب پیاز و عصاره خودش بپزد. در این روش اصلاً آب اضافه نمی‌کنیم (یا نهایتاً یک استکان کوچک آب جوش).

۵. سس نهایی:

در انتهای پخت، پیازها کاراملی شده و یک سس غلیظ و خوشمزه ته‌قابلمه باقی می‌ماند. نمک را در نیم ساعت آخر اضافه کنید.

بخش دوم:

باقالی پلو با شوید

۱. باقالی:

از باقالی سبز تازه یا فریز شده استفاده کنید. پوست دوم آن‌ها را جدا کرده و "لپه" کنید (دو نیم کنید). باقالی را ۵ دقیقه قبل از آبکش کردن برنج، به آب جوش برنج اضافه کنید تا کمی نرم شود. دقت کنید باقالی نباید له شود.

۲. شوید:

شوید تازه خرد شده عطر و رنگ بسیار بهتری نسبت به شوید خشک دارد. اما می‌توانید ترکیبی از هر دو استفاده کنید.

۳. آبکش و دم:

برنج و باقالی را آبکش کنید. ته‌دیگ (نان، سیب‌زمینی کنجدی یا کاهو) بگذارید. لایه لایه برنج و باقالی و شوید تازه بریزید.

۴. ادویه پلو (فوت کوزه‌گری):

لای طبقات برنج، کمی پودر دارچین و پودر سیر (اختیاری) بپاشید. دارچین طبع سرد باقالی را می‌گیرد و عطر غذا را تکمیل می‌کند.

۵. روغن و دم کشیدن:

روی برنج آب و روغن و زعفران بدهید و بگذارید ۴۵ دقیقه با حرارت ملایم دم بکشد.

بخش سوم:

سرو شاهانه
- دیس کشیدن: پلو را در دیس بکشید و با برنج زعفرانی تزیین کنید.
- ماهیچه: ماهیچه‌های پخته و بسیار نرم را کنار دیس یا در ظرف جداگانه قرار دهید و از سس غلیظ و کاراملی پیاز روی آن بریزید.
- روغن حیوانی: یک قاشق روغن حیوانی اعلاء (کرمانشاهی) روی باقالی پلو، طعم آن را به یاد ماندنی می‌کند.

نکات مهم:

- سبزی باقالی پلو: اگر فقط شوید خشک دارید، آن را قبل از استفاده کمی خیس کنید. شوید خشک عطر تندتری دارد پس کمتر بریزید.
- سیر تازه: گذاشتن چند حبه سیر تازه (با پوست یا بدون پوست) لای برنج موقع دم کشیدن، عطر بسیار ملایم و جذابی به پلو می‌دهد که شمالی‌ها در باقالی پلو بسیار استفاده می‌کنند.