کله جوش

مقدمه:

کله جوش (یا کال جوش)، یکی از قدیمی‌ترین غذاهای ایرانی و "فست‌فود سنتی" ماست که سرشار از کلسیم و پروتئین است. این غذا اصالتی اصفهانی/کرمانی/ترکی دارد و در مناطق مختلف با تفاوت‌های جزئی طبخ می‌شود. کله جوش گوشت ندارد و ماده اصلی آن "کشک"، "گردو" و "نعنا" است. نکته کلیدی کله جوش این است که نباید بجوشد، وگرنه کشک می‌برد!

بخش اول:

آماده‌سازی

۱. کشک:

اگر از کشک محلی سفت استفاده می‌کنید، آن را بسابید و با آب رقیق کنید. اگر از کشک پاستوریزه استفاده می‌کنید، آن را با مقدار مناسبی آب جوش رقیق کنید تا غلظتی شبیه دوغ غلیظ پیدا کند.

۲. گردو:

گردوها را نیم‌کوب کنید. گردو باید زیر دندان بیاید، پس پودر نکنید.

۳. پیاز و نعنا:

پیاز را نگینی خرد کنید. نعنا خشک را هم آماده کنید (حتماً نعنا خشک باشد، نعنا تازه عطر لازم را در روغن پس نمی‌دهد).

بخش دوم:

طبخ

۱. پیاز داغ:

در قابلمه روغن بریزید و پیازها را تفت دهید تا طلایی و سبک شوند.

۲. گردو و نعنا:

گردوهای خرد شده را به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید تا روغن گردو آزاد شود (مراقب باشید نسوزد). سپس زردچوبه، فلفل سیاه و نعنا خشک را اضافه کنید. نعنا را فقط ۱۰ ثانیه تفت دهید چون سریع سیاه و تلخ می‌شود.

۳. اضافه کردن آب:

حدود ۱ تا ۲ لیوان آب جوش به مواد اضافه کنید و اجازه دهید ۱۰ دقیقه با درب بسته بجوشد تا گردوها نرم شوند و طعم‌ها ترکیب شوند. (برخی در این مرحله کوفته‌ریزه گوشت هم اضافه می‌کنند که مجلسی‌تر می‌شود، اما نسخه اصلی بدون گوشت است).

۴. اضافه کردن کشک (مرحله حساس):

حرارت را کم کنید. کشک رقیق شده را به قابلمه اضافه کنید. مرتب هم بزنید تا غذا گرم شود.

۵. جوشیدن ممنوع!:

به محض اینکه اولین حباب جوش را دیدید یا غذا بخار کرد، شعله را خاموش کنید. اگر کشک بجوشد، بریده‌بریده (دلمه) می‌شود و ظاهر و طعم غذا خراب می‌شود.

بخش سوم:

چاشنی و تزیین
- سیر: در برخی مناطق (مثل شمال) سیر داغ هم به کله جوش اضافه می‌کنند.
- شیرین بیان: در کرمان گاهی از شیرین بیان یا خرما برای تعدیل طبع سرد کشک استفاده می‌شود.
- تزیین: روی کله جوش را با نعنا داغ و مغز گردو تزیین کنید.

نحوه سرو:

کله جوش یک غذای تلیتی است. آن را در کاسه‌های بزرگ بریزید و نان خشک (سنگک یا محلی) را داخل آن خرد (تلیت) کنید. پیاز سفید و سبزی خوردن کنار این غذا الزامی است!