کلم پلو شیرازی

مقدمه:

کلم پلو شیرازی، پرچم‌دار غذاهای شهر شعر و ادب است. عطر این غذا که از سبزی‌های خاص (ترخون، ریحان، شوید و تره) می‌آید، هوش از سر می‌برد. تفاوت اصلی کلم پلو شیرازی با سایر کلم‌پلوها، استفاده از "کلم قمری" و "سبزی‌های معطر" و "کوفته ریزه" (سرگنجشکی) است.

بخش اول:

آماده‌سازی کلم

۱. نوع کلم:

اصل این غذا با کلم قمری است. کلم‌ها را پوست بگیرید و "خلالی نازک" (مثل سیب‌زمینی سرخ‌کرده ولی نازک‌تر و کوتاه‌تر) خرد کنید. اگر کلم قمری ندارید، از کلم برگ سفید استفاده کنید ولی طعم اصلی با قمری است.

۲. سرخ کردن:

کلم‌های خلالی را با روغن و کمی زردچوبه در تابه تفت دهید تا نرم و سرخ شوند.

۳. چاشنی کلم:

وقتی کلم‌ها نرم شدند، آبغوره یا آبلیمو (یا گرد لیمو) به همراه کمی نمک و فلفل سیاه اضافه کنید. ترشی کلم باید محسوس باشد تا بوی خاص کلم را بگیرد و طعم غذا را متعادل کند. اجازه دهید آبش کشیده شود.

بخش دوم:

سبزی معطر (روح غذا)
سبزی کلم پلو شامل: ترخون، ریحان، شوید و تره است. نقش "ترخون" از همه پررنگ‌تر است. سبزی‌ها را بشویید، خشک کنید و ساطوری ریز کنید. اگر سبزی تازه ندارید، از سبزی خشک استفاده کنید (به خصوص ترخون خشک عطر تندتری دارد).

بخش سوم:

کوفته ریزه (کوفته قلقلی)

۱. مایه گوشت:

گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده شده (آب گرفته)، نمک، فلفل، زردچوبه و "آرد نخودچی" مخلوط کنید. آرد نخودچی باعث تردی و انسجام کوفته‌ها می‌شود.

۲. ورز دادن:

خوب ورز دهید تا یکدست شود.

۳. فرم دادن:

کوفته‌هایی به اندازه فندق (خیلی ریز) درست کنید. شیرازی‌ها به این‌ها "سرگنجشکی" می‌گویند.

۴. سرخ کردن:

کوفته‌ها را در روغن سرخ کنید تا طلایی شوند و کنار بگذارید.

بخش چهارم:

دم کردن

۱. برنج:

برنج را آبکش کنید. زردچوبه به آب برنج بزنید تا برنج کمی زرد شود (سلیقه‌ای).

۲. لایه‌بندی:

ته‌دیگ (نان یا کاهو) بگذارید. یک لایه برنج، یک لایه کلم سرخ‌شده و یک لایه "سبزی معطر" بریزید. کوفته‌ها را هم می‌توانید لابلای برنج بریزید یا نگه دارید برای روی غذا.

۳. مخلوط کردن:

برنج و کلم و سبزی را آرام مخلوط کنید تا سبزی به همه جای برنج برسد.

۴. دم کشیدن:

دم‌کنی بگذارید و ۴۵ دقیقه زمان دهید. عطر ترخون که بلند شد، غذا آماده است.

نحوه سرو:

کلم پلو را در دیس بکشید و با کوفته ریزه‌های باقی‌مانده تزیین کنید. این غذا حتماً باید با "سالاد شیرازی" (خیار، گوجه، پیاز و آبغوره/نعنا) سرو شود تا تجربه کامل شیرازی را داشته باشید.