سوپ جو قرمز

مقدمه:

سوپ جو قرمز، محبوب‌ترین پیش‌غذای رستوران‌های کلاسیک ایرانی است. لعاب غلیظ جو، رنگ قرمز اشتها برانگیز و طعم ترش آبلیمو، آن را به انتخابی عالی برای روزهای سرد یا دوران نقاهت تبدیل می‌کند. راز یک سوپ جوی رستورانی در "پخت طولانی جو" و "سس رب تفت داده شده" است.

بخش اول:

آماده‌سازی جو و مرغ

۱. جو:

از "جو پوست کنده" استفاده کنید (جو پرک برای سوپ فوری است و لعاب و طعم جو پوست کنده را ندارد). جو را حتماً از شب قبل خیس کنید. سپس آن را با آب فراوان بگذارید ۲ تا ۳ ساعت بپزد تا کاملاً شکفته شود و لعاب بیندازد.

۲. مرغ:

سینه مرغ یا بال و گردن را با پیاز، هویج درسته و ادویه بپزید تا عصاره‌اش خارج شود (استاک مرغ). سپس مرغ را ریش‌ریش کنید و آب مرغ را صاف کرده و به جو اضافه کنید.

بخش دوم:

سبزیجات و مواد پایه

۱. هویج:

هویج‌ها را نگینی بسیار ریز (یا رنده درشت) خرد کنید و به سوپ اضافه کنید تا بپزند.

۲. پیاز:

یک پیاز را نگینی ریز خرد کنید و در قابلمه سوپ بریزید (برخی پیاز را تفت نمی‌دهند تا سوپ سالم‌تر باشد، اما تفت دادن پیاز طعم را بهتر می‌کند).

بخش سوم:

رنگ و لعاب (سس سوپ)

۱. رب گوجه‌فرنگی:

راز رنگ زیبای سوپ اینجاست. رب گوجه را در تابه‌ای کوچک با کمی روغن تفت دهید تا بوی خامی‌اش برود و قرمز خوشرنگ شود. اگر رب را خام بریزید، رنگ سوپ نارنجی کدر می‌شود.

۲. اضافه کردن به سوپ:

رب تفت داده شده را به همراه نمک، فلفل سیاه و کمی زردچوبه به سوپ در حال جوش اضافه کنید.

۳. غلظت:

درب قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و اجازه دهید سوپ با حرارت ملایم جا بیفتد. غلظت سوپ باید نه مثل آش سفت باشد و نه مثل آب شل. لعاب جو باید خود را نشان دهد.

بخش چهارم:

چاشنی نهایی

۱. جعفری:

جعفری ساطوری شده را در ۱۰ دقیقه آخر اضافه کنید. نباید زیاد بجوشد تا رنگ سبزش حفظ شود و عطرش نپرد.

۲. آبلیمو:

آبلیموی تازه را درست موقع سرو یا ۵ دقیقه قبل از خاموش کردن اضافه کنید.

۳. زرشک (تزیین رستورانی):

کمی زرشک شسته شده را روی سوپ بریزید که طعم ترش و ظاهر زیبایی به آن می‌دهد.

نکات تکمیلی:

- سس سفید؟: اگر سوپ جو سفید (شیر) می‌خواهید، رب را حذف کنید و به جای آن سس بشامل (شیر، آرد، کره و خامه) اضافه کنید.
- آب قلم: استفاده از آب قلم گوساله سوپ را بسیار مقوی و لذیذتر می‌کند.

نحوه سرو:

سوپ جو را داغ در کاسه بکشید و با جعفری تازه و لیموی برش‌خورده سرو کنید.