خورشت بامیه

مقدمه:

خورشت بامیه اصالتی جنوبی (خوزستانی و کردی) دارد و اگر درست پخته شود، یکی از لذیذترین خورشت‌هاست. بزرگترین ترس در پخت بامیه، "لایج انداختن" یا لزج شدن آن است. راز یک خورشت بامیه مجلسی و شفاف، در "کوتاه کردن دم بامیه" و "هم نزدن زیاد" است.

بخش اول:

آماده‌سازی بامیه (فوت کوزه‌گری)

۱. خرید بامیه:

بامیه‌های ریز و قلمی (بدون دانه درشت) را انتخاب کنید. بامیه درشت بافت چوبی دارد.

۲. تمیز کردن:

دم بامیه را کوتاه کنید اما **هرگز** آن را از ته نگیرید! اگر بدنه بامیه سوراخ شود یا کلاهک آن برداشته شود، ماده لزج داخل آن خارج شده و خورشت را خراب می‌کند. فقط چوب اضافه را ببرید.

۳. تفت دادن:

بامیه‌ها را بشویید و کاملاً خشک کنید. سپس در کمی روغن تفت دهید تا رنگشان کمی تغییر کند. این کار منافذ بامیه را می‌بندد و از وا رفتن جلوگیری می‌کند.

بخش دوم:

پخت گوشت و سس

۱. پیاز و سیر:

پیاز نگینی را تفت دهید. در سبک جنوبی، چند حبه سیر رنده شده هم به پیاز داغ اضافه می‌کنند که طعم را محشر می‌کند.

۲. گوشت:

گوشت خورشتی (گوسفند یا گوساله) را اضافه کرده و سرخ کنید. زردچوبه و فلفل بزنید. رب گوجه‌فرنگی را اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ باز کند.

۳. پخت:

آب جوش بریزید و بگذارید گوشت کاملاً بپزد (حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت).

بخش سوم:

اضافه کردن بامیه و چاشنی

۱. ترکیب:

وقتی گوشت پخت و آب خورشت کم شد، بامیه‌های تفت داده شده را اضافه کنید.

۲. چاشنی ترش:

چاشنی اصلی بامیه، "تمر هندی" است. تمر هندی را در آب جوش حل کنید، صاف کنید و آب غلیظ آن را به خورشت اضافه کنید. (اگر ندارید از آبلیمو یا آبغوره استفاده کنید).

۳. جا افتادن:

از این لحظه به بعد، درب قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و **قاشق نزنید**. هم زدن باعث پاره شدن بامیه‌ها می‌شود. با حرارت ملایم ۳۰ دقیقه بپزد تا جا بیفتد.

نحوه سرو:

خورشت بامیه با پلو سفید یا زعفرانی سرو می‌شود. طعم ترش و تند (فلفل قرمز) ویژگی اصلی این غذاست.