قلیه ماهی

مقدمه:

قلیه ماهی، معروف‌ترین خورش جنوب ایران است که طعمی تند و ترش دارد. ترکیب سبزی‌های معطر، سیر فراوان، تمرهندی و ماهی بدون تیغ، معجونی می‌سازد که با پلو سفید هوش از سر می‌برد. راز قلیه ماهی در "نسبت سبزی" (شنبلیله کم، گشنیز زیاد) و "جا افتادن با شعله ملایم" است.

بخش اول:

سبزی و سیر (روح غذا)

۱. ترکیب سبزی:

سبزی قلیه شامل گشنیز و شنبلیله است. نسبت طلایی این است: ۴ واحد گشنیز و ۱ واحد شنبلیله. اگر شنبلیله زیاد باشد، خورش تلخ می‌شود. سبزی‌ها را باید خیلی ریز و ساطوری خرد کنید.

۲. سرخ کردن سبزی:

سبزی را با روغن فراوان تفت دهید تا رنگش کاملاً تیره شود (مثل قرمه سبزی). هرچه بیشتر سرخ شود، رنگ خورش جذاب‌تر می‌شود اما مراقب تلخی‌اش باشید.

۳. سیر و پیاز:

پیاز را نگینی ریز خرد کنید و تفت دهید. سیر در قلیه باید زیاد باشد (یک بوته کامل). سیر را له کنید و به پیاز اضافه کنید و تفت دهید تا عطرش بلند شود. زردچوبه و فلفل قرمز فراوان (قلیه باید تند باشد) اضافه کنید.

بخش دوم:

آماده‌سازی سس تمرهندی

۱. تمرهندی:

نصف بسته تمرهندی را با دو لیوان آب جوش مخلوط کنید و بگذارید خیس بخورد. سپس از صافی رد کنید تا هسته‌ها و پوستش جدا شود و یک شیره غلیظ قهوه‌ای باقی بماند.

۲. آرد (لعاب):

یک قاشق آرد گندم را به شیره تمرهندی اضافه کنید و هم بزنید. این کار باعث می‌شود خورش غلیظ شود.

۳. پخت پایه:

سبزی سرخ‌شده را به پیاز و سیر اضافه کنید. شیره تمرهندی را روی آن بریزید. مقداری آب اضافه کنید و بگذارید جوش بیاید، سپس حرارت را کم کنید تا سبزی بپزد و جا بیفتد (حدود ۴۵ دقیقه).

بخش سوم:

ماهی

۱. انتخاب ماهی:

ماهی‌هایی مثل هامور، سنگسر، شیر یا زبیدی که گوشت لخم و بدون تیغ دارند عالی هستند. ماهی را به تکه‌های درشت خرد کنید.

۲. تفت دادن (اختیاری):

در روش اصیل، ماهی را خام در خورش می‌اندازند تا لطیف بماند. اما برای جلوگیری از بوی زهم و وا رفتن، بهتر است ماهی‌ها را نمک و فلفل و زردچوبه بزنید و در روغن سرخ کنید تا طلایی شوند.

۳. ترکیب نهایی:

وقتی خورش جا افتاد و روغن انداخت، ماهی‌ها را اضافه کنید. از این لحظه به بعد فقط ۲۰ تا ۳۰ دقیقه زمان لازم است. درب قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و زیاد هم نزنید تا ماهی له نشود.

نحوه سرو:

قلیه ماهی را با پلو سفید (کته یا آبکش) سرو کنید. کنارش ترشی انبه، خرما و سبزی خوردن فراموش نشود.